饮食因素是溃疡性结肠炎（ulcerative colitis，UC）发病的主要原因之一。科学的饮食管理不仅有利于控制UC的发病和复发，还能起到辅助性治疗的作用。在目前治疗手段有限的条件下，科学的饮食指导和管理对降低发病率及提高患者生活质量尤为重要。

1、容易诱发UC的饮食成分

研究表明，高糖、高脂肪、高蛋白饮食与UC的发病和复发有关。

（1）蛋白质

蛋白质的主要来源是肉类、奶酪、牛奶、鱼、豆制品和蛋类等，这些食物可能与UC发病有关联。法国一项长达10年的大样本随访研究[1]显示，高蛋白的摄入特别是动物蛋白的摄入是UC发病的危险因素。研究[2]认为，牛奶与UC患病有关，并指出牛奶过敏及乳糖不耐受是导致UC的原因之一。食物中肉类(含丰富的蛋白)，尤其是红肉和加工后肉类的摄入，增加了UC复发的风险[3-4]。Hou等[5]的系统评价结果也显示，过多摄入红肉、牛奶及奶制品是UC复发危险因素。

随生活水平的提高，饮食中蛋白质比例增加，故摄入的含硫氨基酸(包括蛋氨酸、半胱氨酸、胱氨酸以及牛磺酸)明显增多。通过肠道细菌对含硫氨基酸的降解和发酵，产生多种含硫化合物，如硫化氢等积聚在肠道，这些物质会对结肠细胞产生一定的直接毒性作用，也可能间接地改变其蛋白功能和抗原性[6]。硫化物对结肠细胞的毒性作用，可能是结肠炎形成的一个重要机制。

另外，由于非有机硫酸盐(包括二氧化硫、硫化氢、亚硫酸盐)在贮存和储藏食物和饮料中作为防腐剂广泛的应用，如白葡萄酒，汉堡包，浓缩饮料，香肠，啤酒和红酒等，因此，这些食物和饮料也增加了UC发生的危险性[7]。

（2）脂肪

Reif[8]研究显示，UC发病前的脂肪摄入增多，尤其是动物脂肪和胆固醇。脂肪摄入增多引起的结肠炎症性改变，也可能会影响胆固醇的吸收和分泌。由于高胆固醇血症形成的高凝状态可使血管痉挛，血管紧张度增加，影响黏膜血液供应，

因而造成结肠黏膜损伤[9]。欧洲一项多中心前瞻性队列研究[10]表明，n-6多不饱和脂肪酸摄入增多是UC发病的危险因素之一。Geerling[11]发现摄入过多的单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸可能会增加UC的发病概率。因此，脂肪摄入与UC发病有一定关系。

（3）糖类

西方国家普遍认为，糖摄入量的增加与炎症性肠病发病可能相关。

许多调查显示高糖摄入与UC发病可能有关。Reif[8]通过对UC患者发病前食谱的调查，发现高蔗糖摄入可能会增加患病率。Bianchi Porro[12]研究发现，与正常饮食组相比，常吃含糖量高食物者患UC的风险性增高。Russel[13]在一项流行病学调查中发现，经常摄入含糖量高食物如可乐饮料和巧克力者与UC发病呈正相关。但是，高糖饮食导致UC的发病机制还不清楚。目前存在的假设是，过多摄入糖类物质，可能导致肠道细菌的过度繁殖，从而增加肠道黏膜通透性，增加UC发病的风险。

Sakamoto[14]等对108例克罗恩病（Crohn’disease，CD）、126例UC和211例对照组进行了患病前饮食的对比研究，结果提示甜食的高摄入可增加患UC的风险。

（4）其他

Mahmud[15]等发现，某些食物中含有无营养价值的微颗粒物质，如污染物、食品添加剂、防腐剂和抗凝物等，可增加炎症性肠病的患病率，这些物质可与肠内成分结合成为抗原而引起免疫反应。另一项研究[16]则显示，UC病人消耗过多的维生素B6，而冰箱食品、喜食油炸食物可能是炎症性肠病的潜在危险因素。

2.UC患者的饮食管理方法

UC患者常见的饮食管理方法有排除饮食法、轮替饮食法、再纳入饮食法等。

（1）排除饮食法

即去除患者日常饮食中某些诱发或加重消化道症状的食物，是目前临床普遍应用的炎症性肠病饮食管理办法，排除饮食或称忌食。有的患者因为食用某种事物导致腹泻或腹部不适，便不再继续食用该类食物。虽然这种方法对提高疗效、减轻患者临床症状具有重要作用，但这种方法明显缩窄了患者食谱，长期排除饮食必然造成营养摄人的不足。饮食限制导致患者铁、钙、维生素D等缺乏，导

致贫血、骨质疏松等营养问题出现。排除饮食法作为有效的干预手段，可供借鉴。值得注意的是，将某种食物列为严格忌食时，对此种食物作为配料的食品也应予忌食，如对小麦不耐受，除小麦以外，面条、饺子、馒头、饼干等以小麦为加工原料的食品，均应予以忌食。

（2）轮替饮食法

指对不耐受食物在排除饮食的基础上，间隔一段时间（间隔时间一般为4d）。重新纳入食谱的一种饮食管理办法。对于同时对多种食物不耐受的患者，轻度不耐受食物种类建议采用轮替饮食，从而确保患者饮食多样化，营养摄入充足，又能避免每天食用加重不耐受程度。轮替饮食常与排除饮食同时进行。

（3）再纳入饮食

患者经过一段时间的排除饮食，症状消失或明显改善后，可有步骤、分阶段地将不耐受的食物逐渐纳入正常饮食的过程。再纳入饮食可以帮助患者判断是否对不耐受食物依旧不耐受，并帮助患者在忌食之后逐渐拓宽食谱。患者在忌食6个月后，症状减轻或消失，可以在医生的指导下重新进食之前不耐受食物。首先纳入营养价值较高但不耐受程度低的食物，每次只纳入一种，此后密切观察患者症状变化，确认无不良反应后尝试加入下一种不耐受食物。

3、UC患者的合理饮食

本病患者饮食的总原则是以清淡、细软、易消化、无渣或少渣、低蛋白、低糖、低脂肪、高热量、高维生素、营养丰富。

鸡肉、鱼、虾等均可切成细丝或肉末，猪肉、牛肉等红肉应适量食用。患者须忌酒、碳酸饮料、咖啡、浓茶、巧克力、甜点等。膳食脂肪量要限制，应采用少油的食物和少油的烹调方法。饮食要新鲜卫生，尽量不食用冰箱食物及含较多防腐剂和添加剂的食物。辣椒、胡椒、葱、姜、蒜、洋葱等刺激性食物，芹菜、韭菜等粗纤维食物应避免进食。易引起肠道过敏及可疑不耐受的食物也不应进食。由于人的体质不同，对食物的过敏性感受也不同。牛奶、鸡蛋、未成熟番茄、花生、菠萝、海鲜、蚕豆、及一些昆虫类食品等都具有致敏作用，有些人吃了这些食物易引起过敏、可有些人就不过敏，对某一食物某人是否过敏，就主要在于各人的体质不同而异。同时应少食多餐，避免肠胃功能紊乱使本病复发或加重。

对急性期患者，应食无渣流质或半流饮食，如米汤、蒸蛋、藕粉，烂面条等；

可选用含优质蛋白的鱼肉、瘦肉、蛋类制成软而少油的食物；禁食生冷，水果及蔬菜可将制成菜水、菜泥、果汁、果泥等食用。病情严重者应禁食，并给予胃肠外营养，使消化道得以休息以利于减轻炎症而控制症状，待营养状况改善后逐渐增加口服食物。

选择食物时同时应结合患者的证型与体质因素，如湿热证患者慎食羊肉等温性食品，虚寒证患者避免进食生冷食物如生冷瓜果、冷饮、冷菜冷饭等。同时可配合食疗，脾虚证的患者可服用薏仁粥，阴虚的病人可用百合粥，湿热类型的患者可服用砂仁、薏仁、南瓜等物。

总之，饮食成分在UC的发病和治疗中发挥作用。需要注意的是，由于个体差异，不同患者对食物的敏感性不同，不存在适合于所有UC患者的单一饮食或进食计划。患者适合于吃哪种食物、不适合于吃哪种食物都必须是个体化的，除了应该根据患者的病程、病变部位和病情程度等而作调整外，患者也应该在日常生活中积累经验，如果某种食物可诱发或加重本病，就要尽量避免。当然，恢复和维持良好营养状况是治疗本病的重要原则，虽然UC患者有很多饮食宜忌，但不能过度限制饮食，从而加重营养不良状况。

参考文献

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